Formaggio cretese

A Creta il formaggio viene consumato a qualsiasi ora del giorno, dalla mattina a mezzanotte, come accompagnamento o come ingrediente principale, come antipasto o come dessert. In una riunione formale o in famiglia, nessun pasto cretese è completo senza formaggio. I cretesi accompagnano il cocomero con la feta, la melata con il formaggio di graviera e consumare mizithra con il miele!

Il valore del formaggio come alimento nell'antica Grecia era tale che lo si definiva un ?dono degli Dei?. La prima menzione del latte di una capra o di una pecora selvatica come alimento proviene da Mitologia greca. Zeus da bambino è stato preso dalla madre Rhea in una grotta su Monte Dikte a Creta per paura del padre assassino, Kronos. Lì fu allevato da una capra (Amalthea) con una dieta a base di prodotti caseari.

L'allevamento del bestiame a Creta non è cambiato quasi per nulla da allora. Si basa sulle bestie più piccole, capre e pecore, non sulle mucche, che vengono allevate all'aperto o stabulate (presso la mandra) e il cui cibo è costituito quasi esclusivamente da erbe e arbusti selvatici. Il formaggio tradizionale non è visto solo come qualcosa da mangiare, ma anche come una sostanza che testimonia nel suo sapore le piante, le preferenze salutistiche e lo stile di vita prevalente nel suo punto di origine.

Anthotiros

Anthotiros è ottenuto da una miscela di siero di latte e latte fresco di pecora o di capra; si trasforma lentamente in una massa coesa, con un elevato contenuto di liquidi, circa 70%, ed è solo leggermente salato; asciugandosi (con il tempo e l'aggiunta di sale) si indurisce ancora di più. Quando è completamente asciutto ha un contenuto di grassi di almeno 65%. Quando è maturo, l'esterno sembra essere stato cosparso di cenere. La parola "cenere" (athos) può contribuire al suo nome. Un'altra possibile origine del nome potrebbe derivare da anto che significa "fiore". È molto adatto per essere grattugiato su un piatto di pasta, come gli spaghetti.

Galomizithra

Galomizithra è una forma di formaggio molto semplice; il latte viene addizionato di un agente naturale che lo fa cagliare. Viene prodotto soprattutto per il consumo domestico, essendo meno adatto al trasporto al mercato. Galomizithra ha la stessa consistenza e lo stesso sapore della mizithra locale di Chania, o formaggio acido cretese (xinomizithra): molto saporito, con una leggera asprezza, ideale per un dakos!

Graviera

La graviera è spesso prodotta con latte di capra, ma la qualità migliore si ottiene solo con latte di pecora. È ricca, piena di burro e proteine del latte: 38% di umidità, 38,4% di grassi e 1,5% di sale. Con un gusto forte e leggermente salato, di solito assomiglia al cheddar per i gusti britannici. Una forma di graviera può pesare dai 5 ai 25 chili. Può essere consumato da solo, con la frutta o il pane, cucinato in torte e altri piatti, e come saganaki (impanato e fritto).

Pichtogalo di Chania

Un formaggio semplice e di uso quotidiano Chania regione: ha una consistenza simile allo yogurt e un sapore leggermente piccante. Può essere prodotto con latte di pecora o con una miscela di pecora e capra. Quando è fresco, ha un contenuto di umidità di 65%, mentre quando è secco i livelli di grassi sono 50%, le proteine 16-20% e il sale 1%. Si consuma preferibilmente da solo o cotto in torte (bougatsa a la Chania).

Cefalotiri

Formaggio solido e compatto, di colore giallo scuro, prodotto in molte parti della Grecia con latte di pecora o misto di pecora e capra. L'umidità è bassa, 38%, con solo 40% di grassi e molto sale. Il sapore è salato, forte, persino piccante, e un po' grasso. Perfetto per essere grattugiato sui piatti di pasta.

Malaka/Soft di Chania

Si tratta di una cagliata, prima fase della produzione di un formaggio tipo graviera. Malleabile, ben amalgamata e ottima per le torte. Soprattutto il Chania tarte con il suo ripieno di formaggi, carne di agnello e menta.

Mizithra

Formaggio greco presente in molte zone del Paese, prodotto dal siero di qualsiasi altro formaggio. Il latte fresco viene aggiunto al siero e l'intero composto viene poi riscaldato in una pentola, ottenendo un formaggio morbido e fresco con una nota neutra. Fresco, è ricco di grassi e quindi va consumato con moderazione, se si è a dieta. È anche ricco di umidità, fino a 70%; anche secco contiene 50% di grassi. Se usato in pasticceria, è un ottimo ripieno per piccole torte dolci. È un ottimo compagno della frutta fresca e funziona altrettanto bene come antipasto o come dessert con un filo di miele.

Xigala da Sitia

Un formaggio dalla consistenza cremosa che si trova solo in Creta orientale. Il suo sapore ricorda quello del xinomizithra e Pichtogalo Chanion: ricco, leggermente tagliente e fresco.

Xinomizithra

Xinomizithra è un prodotto esclusivamente cretese. Per produrlo, il siero di latte viene mescolato con latte fresco (un misto di pecora e capra) e lasciato per 24 ore in un ambiente naturalmente caldo per inacidire o "trasformarsi". Ha 50% di umidità, solo 23% di grassi, 15% di proteine e 2% di sale. È il più adatto per le torte e per le diete.

Staka

Staka è una via di mezzo tra il formaggio e lo yogurt, un prodotto lattiero-caseario piuttosto diverso. Quando è appena spremuto, la parte superiore del latte viene raccolta e leggermente salata. Quando questo strato è stato raccolto a sufficienza, viene riscaldato a fuoco lento per diverse ore; si aggiunge anche un po' di farina che separa le proteine dal contenuto di grassi. Il grasso viene scremato e tenuto separato: è questo il famoso stakovoutiro e può essere trattato proprio come il burro. La massa spessa di proteine che rimane è il vero e proprio staka. Si può usare per cuocere le uova, aggiungere agli spaghetti, Pilaf cretese o in torte.

Tirozouli

Un formaggio tradizionale di latte ovino e caprino che oggi si trova raramente sul mercato. Se volete mettere le mani su un po' di fresco tirozouliÈ meglio fare amicizia con un pastore. Tirozouli viene bollito, coagulato con l'aggiunta di un acido/aceto o del succo di fichi al posto del caglio. È leggermente o per nulla salato, con una consistenza malleabile.