Kretischer Käse

Käse wird auf Kreta zu jeder Tageszeit verzehrt - von morgens bis Mitternacht - als Beilage oder als Hauptbestandteil, als Vorspeise oder als Nachspeise. Ob bei einem feierlichen Anlass oder am Familientisch, kein kretisches Essen ist ohne Käse vollständig. Die Kreter nehmen ihre Wassermelone mit Feta, ihren Honigtau mit graviera und verbrauchen Mizithra mit Honig!

Der Wert des Käses als Nahrungsmittel war im antiken Griechenland so hoch, dass man ihn als ?Geschenk der Götter?. Die erste Erwähnung der Verwendung von Milch von wilden Ziegen oder Schafen als Nahrungsmittel stammt aus Griechische Mythologie. Zeus wurde als Baby von seiner Mutter mitgenommen Rhea zu einer Höhle am Berg Dikte auf Kreta ? aus Angst vor seinem mörderischen Vater, Kronos. Dort wurde er von einer Ziege aufgezogen (Amalthea) auf eine Diät mit Milchprodukten.

Die Viehzucht auf Kreta hat sich seither kaum verändert. Sie stützt sich auf die kleineren Tiere - Ziegen und Schafe, nicht Kühe -, die in Freilandhaltung oder im Stall (auf der Mandra) gehalten werden und deren Nahrung fast ausschließlich aus wilden Kräutern und Sträuchern besteht. Der traditionelle Käse wird nicht nur als Nahrungsmittel betrachtet, sondern auch als eine Substanz, die in ihrem Geschmack von den Pflanzen, den geschmacklichen Vorlieben und der Lebensweise an ihrem Ursprungsort zeugt.

Anthotiros

Anthotiros wird aus einer Mischung von Molke und frischer Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt; sie wird langsam zu einer kohäsiven Masse mit einem hohen Flüssigkeitsgehalt von etwa 70% und ist nur leicht salzig; beim Trocknen (mit der Zeit und der Zugabe von Salz) wird sie noch härter. In getrocknetem Zustand hat sie einen Fettgehalt von mindestens 65%. Wenn es reif ist, sieht es äußerlich aus, als wäre es mit Asche bestreut worden. Das Wort für Asche (athos) kann zu seinem Namen beitragen. Ein anderer möglicher Ursprung des Namens könnte sich ableiten von anthos bedeutet "Blüte". Er eignet sich am besten gerieben auf einem Nudelgericht, wie Spaghetti.

Galomizithra

Galomizithra ist eine sehr einfache Form des Käses; die Milch wird mit einem natürlichen Stoff versetzt, der sie gerinnen lässt. Er wird hauptsächlich für den Hausgebrauch hergestellt, da er für den Transport zum Markt weniger geeignet ist. Galomizithra hat die gleiche Konsistenz und den gleichen Geschmack wie der lokale Mizithra aus Chania, der kretische Sauerkäse (xinomizithra): sehr schmackhaft, mit einer leichten Säure ? ideal für einen dakos!

Graviera

Graviera wird oft aus Ziegenmilch hergestellt, aber die beste Qualität hat sie nur aus Schafsmilch. Er ist reich an Butter und Milchproteinen: 38% Feuchtigkeit, 38,4% Fett und 1,5% Salz. Mit seinem kräftigen und leicht salzigen Geschmack ähnelt er dem Cheddar ? nach britischem Geschmack. Ein Rad mit graviera kann zwischen 5 und 25 Kilo wiegen. Er kann pur, mit Obst oder Brot, gekocht in Pasteten und anderen Gerichten sowie als Obst und Gemüse verzehrt werden. saganaki (paniert und gebraten).

Pichtogalo von Chania

Ein einfacher, alltäglicher Käse aus dem Chania Region: Er ähnelt in seiner Konsistenz dem Joghurt und hat einen leicht scharfen Geschmack. Er kann aus Schafsmilch oder aus einer Mischung von Schaf und Ziege hergestellt werden. In frischem Zustand hat er einen Feuchtigkeitsgehalt von 65%, in getrocknetem Zustand beträgt der Fettgehalt 50%, der Eiweißgehalt 16-20% und der Salzgehalt 1%. Er wird am besten pur gegessen oder in Pasteten gekocht (bougatsa a la Chania).

Kefalotiri

Ein fester und kompakter Käse von dunkelgelber Farbe, der in vielen Teilen Griechenlands aus Schafsmilch oder einer Mischung aus Schaf und Ziege hergestellt wird. Sein Feuchtigkeitsgehalt ist mit 38% gering, sein Fettgehalt beträgt nur 40% und er ist reichlich gesalzen. Der Geschmack ist salzig, kräftig - sogar pikant - und etwas fettig. Perfekt zum Reiben auf Nudelgerichten.

Malaka/Soft von Chania

Dies ist ein Käsebruch, der erste Schritt zur Herstellung eines Graviera-Käses. Er ist formbar, gut gemischt ? und eignet sich hervorragend für Pasteten. Besonders die Chania-Torte ? mit seiner Füllung aus Käse, Lammfleisch und Minze.

Mizithra

Ein griechischer Käse, der in vielen Gegenden des Landes aus der Molke eines anderen Käses hergestellt wird. Die Molke wird mit frischer Milch versetzt und das Ganze dann in einem Topf erwärmt, wodurch ein weicher und frischer Käse mit neutraler Note entsteht. Frisch hat er einen hohen Fettgehalt und sollte daher in Maßen verzehrt werden, wenn man eine Diät macht. Er enthält auch viel Feuchtigkeit, bis zu 70%; selbst trocken enthält er 50% Fett. Beim Backen eignet er sich hervorragend als Füllung für kleine süße Torten. Er passt hervorragend zu frischem Obst und eignet sich sowohl als Vorspeise als auch als Dessert mit einem Klecks Honig.

Xigala aus Sitia

Ein Käse mit cremiger Textur, der nur in Ost-Kreta. Sein Geschmack ähnelt dem von xinomizithra und Pichtogalo-Tschanionreich, leicht scharf und frisch.

Xinomizithra

Xinomizithra ist ein ausschließlich kretisches Produkt. Zur Herstellung wird Molke mit frischer Milch (eine Mischung aus Schafs- und Ziegenmilch) gemischt und 24 Stunden lang in einer natürlich warmen Umgebung stehen gelassen, um zu säuern oder zu "drehen". Es hat 50% Feuchtigkeit, nur 23% Fett, 15% Eiweiß und 2% Salz. Bestens geeignet für Pasteten ? und Diäten.

Staka

Staka liegt irgendwo zwischen Käse und Joghurt ? ein etwas anderes Milchprodukt. Wenn die Milch frisch abgezapft ist, wird der obere Teil der Milch aufgefangen und leicht gesalzen. Wenn genug von dieser Schicht gesammelt wurde, wird sie mehrere Stunden lang bei niedriger Hitze erwärmt ? außerdem wird ein wenig Mehl hinzugefügt, das das Eiweiß vom Fettgehalt trennt. Das Fett wird abgeschöpft und getrennt aufbewahrt: Das ist der berühmte stakovoutiro und kann genau wie Butter behandelt werden. Die dicke Masse an Eiweiß, die übrig bleibt, ist die eigentliche staka. Sie können es zum Kochen von Eiern oder für Spaghetti verwenden, Kretischer Pilaw ? oder in Torten.

Tirozouli

Ein traditioneller Käse aus Schafs- und Ziegenmilch, den man heute nur noch selten auf dem Markt findet. Wenn Sie frischen Käse kaufen möchten tirozouliist es am besten, sich mit einem Schäfer anzufreunden. Tirozouli wird gekocht und durch Zugabe von Säure/Essig ? oder Feigensaft anstelle von Lab gerinnt. Er ist leicht oder gar nicht gesalzen und hat eine geschmeidige Konsistenz.